Perchè questo nome curioso? Molto semplice: esiste un uccellino, chiamato Beccafico appunto, che si nutrirebbe dei fichi rinsecchiti e dolcissimi dell’albero del fico. Le sue carni risulterebbero per questo dolcissime. Le sarde della nostra ricetta, per fortuna, coinvolgono il simpatico uccellino solo per ricordarne la bizzarra abitudine mangereccia.
Questa ricetta è assolutamente siciliana. Le sarde migliori, per preparazione e gusto, le ho mangiate a Palermo o fatte da palermitani amanti del piatto. Ogni volta è stata una libidine, per questo, ho cercato negli anni della mia permanenza a Palermo di attingere da più parti alla ricetta.
Come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino, ognuno ha la propria e solo il grado di “presunzione” personale ci guida alla esaltazione assoluta della ricetta di cui siamo in possesso, definendola migliore di altre.
Le sarde a beccafico si cucinano un po’ ovunque in Sicilia… Le differenze sostanziali sono nella preparazione del ripieno (alcuni aggiungono il caciocavallo, altri no) e nella “bagna” finale che può essere di solo succo di limone oppure limone e succo d’arancia (ovviamente fresca e appena spremuta).
Qui sotto, quindi, senza alcuna presunzione, c’è la mia versione di sarde a beccafico. Quella, cioè, che ha incontrato di più il mio gusto, che ho sperimentato, aggiustato e che ad oggi mi sembra la più convincente.
In assoluto è un piatto deciso e soprattutto coglie in pieno l’essenza dell’isola: i suoi contrasti.
Un piatto dalle sfumature dolci date dall’uva sultanina tagliate dall’acido succo del limone. S’impone e vince su tutto il sapore fermo delle sardine che dettano le regole di questo gioco gastronomico.
INGREDIENTI
Per 1 kg di sarde
2 limoni non trattati
150 gr di pangrattato
10 filetti di acciughe (in mancanza pasta di acciughe in tubetto)
Una mancita generosa di uvetta, pinoli, capperi, prezzemolo.
100 gr di olive nere
2 cucchiani da thè di zucchero
Sale e pepe
PREPARAZIONE
Nell’ordine:
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pulire le sardine (squamare, togliere la testa e le interiora, aprirle a libro e privarle della lisca centrale avendo cura di non rompere la sardina sul dorso. Passare ogni sardina sotto l’acqua corrente e mettere a scolare).
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Ammollare l’uvetta nell’acqua.
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Dissalare i capperi cambiando più volte l’acqua in cui li abbiamo versati.
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Tostare il pangrattato in padella con un cucchiaio d’olio extra vergine (lasciarlo dorare lentamente girandolo di continuo con un cucchiaio).
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Stemperare le acciughe con olio in una padella, fino ad ottenere una salsetta (io utilizzo le alici fresche ma all’occorrenza vanno bene quelle sottolio o, se proprio siamo di fretta, anche la pasta di acciughe in tubetto).
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Tritare insieme l’uva passa strizzata, i capperi dissalati, le olive nere denocciolate, i pinoli, il prezzemolo (aggiungendo un filo d’olio).
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Mescolare al pangrattato tostato la salsetta di acciughe ottenuta, il trito del passaggio precedente, la scorza di un limone grattuggiata, il succo di 2 limoni, 2 cucchiaini di zucchero, il sale e il pepe.
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Disporre il composto ottenuto sulle sarde e aver cura di arrotolarle su se stesse cominciando dalla testa, in modo che la coda chiuda il rotolino ottenuto.
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Ungere una teglia con olio e pangrattato e stendervi sopra un rotolino di sarda dopo l’altro separandoli con una foglia di alloro.
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Cospargere con un po’ di pangrattato la teglia di sarde ottenuta e irrorare con olio, succo d’arancia e scorza di limone grattuggiata.
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Infornare, a forno caldo, per una ventina di minuti e servire calde portando direttamente la teglia in tavola.
