Orgoglio trapanese
Il “cùscusu alla trapanese” (principalmente di pesce) è un piatto unico decisamente tra i miei preferiti. Probabilmente perchè quando in famiglia si mangia il cùscusu vuol dire che è un giorno di festa o c’è un invitato speciale a pranzo. Tutto ciò non perchè ci siano giorni da calendario stabiliti per farlo ma perchè è un piatto sufficientemente elaborato e per fare tutto alla perfezione ci vuole tempo e ingredienti freschissimi (tipo il pesce pescato al mattino per intenderci).
La preparazione è lunga e richiede attrezzi da cucina particolari come ad esempio la “mafaradda“.
La mafaradda
In pratica si tratta di una zuppiera di terracotta bassa e larga in cui avviene la fase principale della preparazione: l’incocciatura! Questa fase richiede notevole esperienza: la semola di cùscusu viene versata poco per volta nella mafaradda e, con l’aggiunta di un filo di acqua fredda salata, viene rimestata (appunto incocciata) con la mano fino a trasformarla in grani grossolani. Mia madre passa ulteriormente il cùscusu incocciato in un arnese ovale bucherellato. Lo scuote con vigore di modo che i grani di semola che non si sono attaccati bene tra loro ritornino dentro la mafaradda. Quando si è soddisfatti dell’incocciatura si ripone di volta in volta il cùscusu su un canovaccio ad asciugare. I vecchi dicono che l’incocciatura giusta la “devi sentire sotto la mano” solo così capisci se va bene o no 
Nelle tavole dei trapanesi il cùscusu di pesce è un’istituzione, bene o male chiunque, almeno una volta, si è cimentato nella preparazione di questo piatto. A San Vito Lo Capo il Couscous Festival è arrivato alla sua undicesima edizione, è una bella occasione che riunisce chef di tutto il mondo per elaborare in maniera diversa, fantasiosa questo piatto. L’appuntamento per il 2009 è dal 22 al 27 settembre.
Ingredienti©:
almeno 1kg di semola per cuscus (grana media)
5 spicchi d’aglio (perfetto l’aglio rosso di Nubia (Tp) presidio Slow Food)
3 cipolle
mandorle
olio, sale e pepe
3 foglie di alloro
500 gr di gamberetti freschi sgusciati
PER LA “CONZA” (condimento)
almeno 2Kg di pesce misto da brodo (scorfani, cipolle, gronchi, anguille, cernie, dentici…) Freschissimo!!!
150 gr di mandorle tritate
1 Kg di pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
abbondante prezzemolo
sale e pepe
Procedimento©:
Procedere nell’incocciatura del cùscusu come descritto sopra. Rimettere la semola nella mafaradda e aggiungere un trito di cipolle, aglio, prezzemolo, mandorle. Aggiungere abbondante olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Mescolare per bene con le mani.
A questo condimento si possono aggiungere i gamberetti sgusciati.
Un altro utensile necessario per la buona riuscita del cùscusu è avere a disposizione una “pignata” (pentola) adatta. Di solito è un recipiente di terracotta, molto simile ad un colapasta, dentro al quale viene versato il cùscusu già condito a cui si aggiungeranno tre foglie di alloro.
La pignata di terracotta
Il cùscusu ha bisogno di una cottura a vapore per questo motivo bisogna avere una pentola alta di uguale diametro della pignata di terracotta. La pentola alta si riempie d’acqua e lì si mette qualche pomodoro e il sale (questo per favorire un vapore profumato) a questo punto vi si colloca sopra la pignata col cùscusu e per evitare che il vapore possa fuoriuscire dai bordi si prepara un impasto di farina ed acqua (detta cuddura) che farà da giuntura tra i due tegami.
Oggi sul mercato si trovano cùscusere in acciaio fornite di guarnizione che evitano tutto il procedimento della cuddura. Sicuramente sono meno belle da vedere rispetto alle pignate di terracotta ma sicuramente sono più pratiche e accelerano i tempi anche della pulizia a posteriori del pentolame.
La cottura del cùscusu dura poco meno di due ore a fuoco bassissimo. Quando dalla pignata fuoriescono i fumi del vapore si è sicuri di tre cose: che la cuddura funziona, che il cùscusu ha iniziato complessivamente la sua cottura, … che un odore prelibato si spargerà per tutta la casa (anche fuori, con grande invidia dei vicini!)
A questo punto ci si può dedicare alla “conza” e cioè al condimento. In quest’occasione parleremo di quello di pesce perchè più famoso a Trapani e provincia ma è vero che il cùscusu si offre a tantissime varianti (carne, verdure…).
Si soffrigge in olio abbondante la cipolla e i pomodori precedentemente pelati e fatti a pezzetti. Si aggiunge il sale, prezzemolo, mandorle e aglio tritati. Infine si allunga il soffritto con un litro e più d’acqua e un po’ di estratto di pomodoro (che renderà la zuppa più rossa). Al brodo si aggiungono i pesci precedentemente puliti e squamati. Portare a cottura e aggiungere ancora del prezzemolo e delle mandorle tritate.
Nel frattempo, cotto il cùscusu, si versa nuovamente nella mafaradda e si eliminano le foglie di alloro. A questo punto è pronto per essere abbivirato cioè bagnato con il brodo filtrato della zuppa di pesce. Un po’ di brodo si lascia da parte per inumidire il piatto, a discrezione dei commensali, una volta portato in tavola.
Una volta aggiunto il brodo il cùscusu deve riposare dentro la mafaradda avvolto con una coperta di lana per almeno un’ora.
La zuppa di pesce verrà portata a tavola con il cùscusu e alcune terrine con il brodo filtrato. A discrezione si può preparare una frittura di calamari e gamberi da servire insieme.
Questa ricetta è dedicata a gran parte dei miei amici che mi accusano bonariamente di promettere e non mantenere l’appuntamento a tavola con questo piatto. Spero che abbiano avuto la pazienza di leggere tutto e di capire adesso un po’ di più perchè mi è così complicato mantenere la promessa… complicato ma non impossibile, certo!!!
